因为凤起路农贸市场停业装修,几家有名的摊位各有去处,像老方蜜藕和姐妹馄饨店都搬进了刀茅巷农贸市场。很多酥鱼爱好者都在打听,李记酥鱼和雪景酥鱼去哪儿了?其实,李记酥鱼也要去刀茅巷那边的,眼下还在装修,老板娘说大概这个星期能开。而雪景酥鱼,则在原市场向东50米的一奇饭店那里开了临时的新店,一个多星期前就开张了。

雪景酥鱼雪景酥鱼

  杭州人爱吃酥鱼,好吃的酥鱼当然不只凤起路农贸市场有。今天就跟大家聊聊杭州的酥鱼江湖。

  酥鱼其实就是熏鱼

  说起酥鱼,我们从小吃到大的,其实一直都叫熏鱼,据说这是很早就出现的一种吃法。网上的资料显示,《宋氏养生部》里有关熏鱼制作的描述:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”讲的是生熏与熟熏两种做法,只是现如今,一般的熏鱼已经将熏这一步骤省略了。

  我又想到在湖州有爆鱼,《清稗类钞》里有写“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中灸之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。”

  简单来说就是现代熏鱼的做法是先油炸再浸汤汁,而爆鱼是先腌再煎。不管做法有什么不同,味道总是差不多好吃的。不过一般来说熏鱼只做冷菜,而爆鱼还可以烧汤、下面条。

  我觉得杭州人肯定是很爱熏鱼的,我去过的20多家农贸市场,每家都有做熏鱼的摊位。而现在做熏鱼的,大多写着酥鱼,我还特意问了复兴南路农贸市场的鱼仙遇鲜老板,他说其实叫熏鱼的也有,酥鱼似乎是绍兴那边的叫法,反正大家都懂这是什么鱼,也没有太多的讲究了。

  雪景酥鱼新店有点难找

  雪景酥鱼临时开的新店,导航上显示的地址是建国北路336号1楼。不过有点难找,要从凤起路进入大树路,左手边第一个路口进去后走100米右拐,才能看到一家一奇饭店,雪景酥鱼就开在一奇饭店里原来早餐摊位的位置。

  “自从凤起路农贸市场7月8日开始装修之后,临时店选址一直是个很头疼的问题,兜兜转转半个月,才敲定了这个位置。”雪景酥鱼的老板娘蒋大姐说,选择这里完全是下下策,她心中理想的摊位其实是在凤起路农贸市场北面的所巷,“那边可热闹了,自从凤起路农贸市场装修之后,大家都去那边买菜了。”

  开业当天,我去看了看,早上7点到8点期间,虽然人比较少,但是酥鱼依旧炸不停。有一位方大姐,前后来了两次都没找到,还是在所巷那边听一位卖虾的人说这边酥鱼开业了,这才七拐八拐寻过来。另外还有几位客人,是在旁边的许氏舞厅跳完早场舞下来的,顺带买点酥鱼回去吃吃。

  之前雪景酥鱼食物品类非常多,有素烧鹅、花生米、小黄鱼、油爆虾、油爆扁豆、糯米藕和咸鸭蛋。新店第一天开业,老板和老板娘只准备了酥鱼和素烧鹅。因为对位置确实没有信心,所以第一天也不敢采购太多,怕剩下太多,浪费了。

  IT男创业失败

  转战酥鱼江湖

  再说说前面提到的鱼仙遇鲜,这是我在复兴南路农贸市场里发现的一个酥鱼品牌,有商标、有logo、有统一着装的那种品牌。一看就跟别的酥鱼老板不一样,我就去攀谈一番,结果我们竟然住同一个小区,你们说巧不巧?

  老板姜师傅,在杭州的酥鱼江湖,他们喜欢用“师傅”来称呼。姜师傅是计算机专业毕业的,早前在广告行业工作,做到了总监级别,之后离职跟另一位现在是叶师傅的朋友一起创业,开发游戏。然后?然后就创业失败了,各自赔了几百万。

  失败之后,他们花了六个月的时间来琢磨接下来做什么,最后谁都没想到,这一跨界竟落实到做酥鱼生意上。IT男的市场调研能力上线,跑了杭州城里的很多个农贸市场,对已经成名的管师傅(水湘农贸市场)、蒋师傅(察院前农贸市场)、李记、雪景(均在凤起路农贸市场)等做了一番考察,认为这个不怎么起眼的传统小吃,是有潜力网红化的。他们测算过成本和收益,只要酥鱼的味道好,以杭州菜场的人气值来看,辛苦归辛苦,却肯定有赚头。

  想好做酥鱼了,就要拜师傅。跟着深藏功与名的老师傅学了两个多月吧,算是出师了,姜师傅和叶师傅再次合伙创业,做了鱼仙遇鲜这个品牌。自去年三月创立至今,已经有了4家门店,发展势头不错。

  要把酥鱼做成一盘大生意

  如今,鱼仙遇鲜依然在跑农贸市场,姜师傅说,别看酥鱼摊子小,竞争可激烈了。

  现在主城区里的农贸市场基本上都有酥鱼摊位,而且还有“保护机制”——原来的凤起路农贸市场算是特例,有两家,其他的都是有了一家就不会再进第二家。

  只有等到一些菜场做改建工程,有正式的招商、招标,姜师傅的品牌才有机会。比如刚刚改建完成的小河农贸市场,他们就经历了一轮残酷的“盲选”,才最终入选。

  在农贸市场里开一个做酥鱼的摊位,前期投入也不少了,房租、设备、装修、人员等等开支,总要15万-20万元。那么收益呢?这个算是商业机密,他们都不说,我只听说名气特别大的网红酥鱼,平常日子里一天卖400斤,节假日最多可以上千斤,市场价差不多都是30元一斤。

  姜师傅说他的终极目标是在杭州城里的农贸市场开数量控制在20家以内的店,同时寻求进综合体的机会。

  好不好吃,主要看火候和酱汁

  决定酥鱼是不是好吃的秘诀,炸鱼的火候算一条,再就是酱汁的制作,我吃过很多家的酥鱼,说不出有多少不同,却能很微妙地决定自己的喜好。其实各人口味不同,很难界定哪家的酥鱼最好吃,只能说哪家的酥鱼最合我胃口吧。

  比如在水湘农贸市场卖酥鱼的管师傅,三十多年来转战过好几个菜场,做酥鱼前还做过烤鸡,据说曾经发生过排队的人为了抢着买烤鸡而把玻璃窗都挤破的事件,糖醋味的熏鱼就是他的首创。他总是有着自己的坚持,坚持用老杭州的做法来做,也坚持用熏鱼的叫法,还坚持说他的熏鱼是杭州城里顶顶好吃的。看他炸熏鱼,有一种从容感,慢悠悠地把鱼块放在炸篮上,放入沸油,有条不紊地掂几下,再看一眼鱼肉……他跟我说,如果有足够大的店面,他还能开发出其他口味的熏鱼,比如椒盐的、柠汁的。

  我采访过城里最红的几家菜场版酥鱼,在油烟弥漫的炉子边看很久。发现做酥鱼真的是很典型的中华料理,也就是说,它更多的是一个经验性的烹饪。炸酥鱼,不是单纯靠记牢要炸几分钟而已,还是一个凭眼力和手感的过程,尽管鱼块已经算是切得很标准化了,炸的过程还是很灵活。好的酥鱼,必定是外脆里嫩,而真正做到这点的并不多,大部分都牺牲了里面的嫩,就只剩下松脆了。

  杭州的夏天高温湿热,大家都懒得做饭,菜场里的酥鱼生意迎来旺季。很多人买点酥鱼,回家配个蔬菜,就能吃饭了。姜师傅说他每天都顶着一身厚重的油烟味回家,最怕的就是路上遇到熟人,“真不好意思一起走”。